食物變質也可能會誘發肝癌,主要的原因是霉變的食物中含有大量的黃曲霉素,而黃曲霉素與肝癌的發生有密切關系,其中黃曲霉素B1具有強烈的致癌性,已在小鼠等動物實驗證實即可導致肝癌,而且他比二甲基亞硝胺誘發肝癌能力強75倍。
ABB1廣泛存在于變質的糧油食物中,一般以熱帶和亞熱帶地區的食品污染嚴重,尤其以花生,花生油和玉米油污染最嚴重,因為這些地區潮濕炎熱的氣候條件適宜于霉菌的生長和毒素產生,食物中AFB1的高含量長期暴露是普遍存在的,流行病學研究表明這些食物被黃曲霉素B1污染嚴重的地區也是肝癌高發區,如廣西的南部,江蘇啟東等地,而且與乙肝病毒有協同致癌作用。
甚至有人指出肝癌發病率與AFB1相關性似乎比與HBV關系更為密切,在治肝癌機制上,AFB1通過結合體內某些大分子物質造成基因突變,最終導致肝癌,這一點在分子生物水平得到了證實。